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Vivien Durand

Chef étoilé du Prince Noir

« Moi je fais tout en équipe, tout. Je tranche souvent, mais il n’y a pas une décision qui n’a pas été concertée. »
Illustration de l'épisode 10 du Podcast Le Pompon : Vivien Durand, Chef étoilé du Prince Noir

Le Pompon – Épisode 10

Pour ce nouvel épisode j’ai le plaisir de recevoir Vivien Durand, Chef étoilé du restaurant Le Prince Noir situé à Lormont et un homme plein d’humanité et de générosité. 

J’ai adoré cet échange avec Vivien, ce chef étoilé Rock’n’Roll qui parle sans filtres de ses expériences, son évolution en tant que chef et le chemin parcouru pour obtenir le graal ultime, bien que ça ne soit pas un véritable objectif dans son fonctionnement, la fameuse étoile au Guide Michelin. 

C’est tout petit dans le Béarn, dès ses 8 ans qu’il a la révélation : cuisiner sera son métier, sa passion, sa vie. Bien accroché à son rêve d’enfant, il gravit les échelons avec ce même objectif en tête, devenir chef ! 

Il passe par le lycée hôtelier de Souillac, dans le Lot et fait ses armes aux côtés de Thierry Thiercelin à la Villa Belrose dans le Golf de Saint-Tropez, au Louis XV à Monaco aux côtés d’Alain Ducasse, au Relais Saint Victoire à Beaurecueil aux côtés de René Bergès puis revient dans son Sud-Ouest natal pour rejoindre un ami rencontré derrière les fourneaux, Nicolas Masse, au sein du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz. 

C’est là où je me considère encore plus comme un artisan car il y a cette notion de passation qui est énorme et qui suscite un très gros respect.
Comme nous l’évoquons dans l’épisode, tous ces chefs ont forgés celui qu’il est aujourd’hui, par leurs façon de manager, leurs techniques et leurs visions de la cuisine. Et pour celui qui n’a jamais eu à cherche du boulot, on va qu’un mélange de hasard, de chance, mais surtout de talent, lui permettront d’arriver jusqu’à sa première étoile et au Prince Noir à Lormont. 
On revient bien sûr sur sa rencontre avec Pierre Eguiazabal et sa première étoile obtenue dans un bar à vin grâce à ses délicieuses tapas, avec l’histoire incroyable de cette obtention, géniale du début à la fin ! 
Son arrivée au Prince Noir est facilitée par un certain Alain Ducasse et un certain Jean Pierre Amat qui voient en Vivien le repreneur parfait pour ce restaurant malheureusement en perdition. Et c’est le début d’une belle aventure avec des doutes, des peurs, une remise en question qui permettra à Vivien et son équipe de faire ce qu’ils aiment, ce qu’ils veulent et ce qui fera ses preuves par la suite : une cuisine qui leur ressemble. 
J’ai fait plein d’erreurs.
Et ce sont ces erreurs qui lui ont permis d’imposer son style, brut, rempli de caractère et sensible à la fois, dans un cadre magnifique entre lieu historique côté Château, et oeuvres d’arts soigneusement choisies par Norbert Fradin. 
On échange aussi sur son kiff pour les événements et un mot qui ressort régulièrement et lui correspond entièrement : le partage. Il participe au Bordeaux Food Club, au Festival Mythos à Rennes, au Street Food festival à Lyon où il fait découvrir ses gaufres gourmandes avec une nouvelle cuisine de rue avec Blandice.
(Les gaufres Blandice) : T’en manges une, t’es content du voyage !
Travailler avec des produits frais, des légumes de saisons, avec une carte du restaurant qui change tous les mois, être proche de ses équipes, de ses clients… j’ai adoré ses valeurs et sa vision du management, que je valide à 200% !
Il y en a tellement à dire sur son parcours et sur les personnes citées aux incroyables parcours dans cet épisode, qu’on y passerait des heures donc autant vous laisser découvrir la suite en écoutant notre échange ! 

D’ailleurs si vous voulez cuisiner avec lui : allez passer une matinée dans les cuisines du Prince Noir et mettez vous dans la peau d’un cuisinier, c’est par ici ! 

Troisième épisode enregistré à distance, circonstances exceptionnelles obligent ! 

Belle écoute à vous pour cet épisode inspirant ! 😉

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