Enfant de la DASS devenu champion du monde des écaillers à 11 reprises et détenteur de 7 records du monde, Marcel Lesoille trace sa route pour faire reconnaitre son métier par le plus grand nombre. 

Dans cet épisode il me partage sa passion, celle d’un métier carré, cadré et respectueux du produit, son parcours qu’il a construit au culot, et ses plus belles rencontres. 

Je suis devenu champion avec beaucoup de travail.

Marcel grandit jusqu’à ses 10 ans à Quiberon, chez deux adultes qu’il croyait être ses parents. Lorsqu’il découvre cela, il prend son baluchon, quitte la maison à pied et vit en Bretagne jusqu’à ses 14 ans auprès d’un marin-pêcheur. Il ira par la suite en Bourgogne de ses 14 à 19 ans puis à Avalon comme commis de cuisine dans l’armée. 

Il me raconte son enfance difficile, ce surnom qui lui a été donné “Marcel Cerdan”, en référence à ce boxeur des années 40 et le caractère qu’il s’est forgé. 

Il le dit lui-même, il aurait pu mal tourner et devenir délinquant. C’est la cuisine, le vélo et le judo qui l’ont sauvé. Puis les rencontres aussi. Celles d’un parrain et d’une marraine qui l’adoptent en 1961, à Paul Bocuse qui le pousse à vivre de sa passion, à Nelson Mandela qu’il a servi, au Général de Gaule qu’il a accompagné jusqu’à sa mort… 

Faut oser, faut tenter, faut y aller au culot !

Grâce à son culot, Marcel s’est fait une place dans le milieu de la gastronomie. Il excelle dans son domaine et se fait repérer par Paul Bocuse qui le fait travailler et le pousse à se perfectionner. Il l’a même inscrit au Sirah en 1995 pour concourir au championnat du monde des écaillers, que Marcel remporte !

C’est le début de l’histoire ! 

Marcel gagnera le titre 11 fois au total dans sa carrière. Il devient alors un porte-étendard de la profession. Il servira par la suite la Reine Elisabeth II, le Général de Gaule, Jacques Chirac qui lui a systématiquement rendu visite au Salon de l’Agriculture pour déguster quelques huitres avec une Corona, Nelson Mandela, Georges Pompidou…

L’huitre, c’est la star du plateau !

Dans cet épisode Marcel m’explique le métier d’écailler. Au delà de connaitre les produits, les espèces et leurs spécificités, l’écailler se doit de connaitre la législation, la pêche, les cuissons, présenter correctement les plateaux. C’est justement l’un de ses points forts ! Comme Marcel aime aussi le dessin, il s’est toujours appliqué à présenter un plateau de fruits de mer comme il se doit ! 

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Et la reine dans le domaine : c’est l’huitre. Champion du monde d’ouverture d’huitres avec un record de 2064 ouvertes en heure, 848 les mains dans le dos, 131 en 5 minutes les yeux bandés, et même 12 000 en 30heures pour le Téléthon, Marcel pratique l’huitre comme peu ! Il est d’ailleurs très impliqué chez France Écaille, le Syndicat National des Écaillers et Écaillères de France. 

C’est pas le couteau qui va dans l’huitre, c’est l’huitre qui vient au couteau.

Celle-ci, je vais essayer de m’en souvenir ! 

Ce produit que l’on retrouve à l’océan, parfois à Noël, dans des restaurants, avec un verre à la terrasse d’une cabane, n’a plus de secret pour Marcel. Un véritable métier à part entière qui mérite sa reconnaissance. 

Et c’est ce à quoi Marcel s’attèle : faire reconnaitre le métier d’écailler avec une diplôme d’Etat pour que les écaillers soient indépendants. Il travaille avec France Ecaille à proposer une formation de 6 mois à l’Institut Paul Bocuse et l’école de Joël Robuchon pour former jusqu’à 5000 personnes !

Le sport m’a apporté un équilibre, une recherche de soi, une recherche intérieure.

Ouvrir 12000 huitres en 30 heures, c’est du sport de haut niveau ! Et pour cela, Marcel s’entraîne.

D’abord un aficionado du judo (il a participé aux Jeux de Munich en 1972, rien que ça!), Marcel est un amoureux de la pédale. Il parcourt 40 000 kilomètres à vélo par an pour se maintenir en forme. On peut d’ailleurs régulièrement le voir au Tour de France (sur le village, pas dans la course hein…).

Ce sont ces deux sports qui lui ont permis d’avoir un bel équilibre entre sa vie professionnelle et personnelle. 

On est sur terre pour créer quelque chose, faire quelque chose de ses dix doigts !

Marcel est un personnage haut en couleur. Une personne qui tente, y va au culot pour rencontrer des personnalités qui l’inspirent et qui peuvent faciliter la reconnaissance de son métier pour les générations à venir. 

D’une enfance particulière, il a su se relever et trouver dans la cuisine un échappatoire puis un destin. 

Je suis ravi d’avoir reçu Marcel Lesoille sur le Pompon ! Un bel exemple d’engagement, de travail et de passion ! On pourra le retrouver – au plus tard – du 19 au 21 novembre 2023 au Salon Exp-Hôtel à Bordeaux.

Alors je te souhaite une très belle écoute pour ce nouvel épisode du Pompon 😉