Jérôme Schilling

MOF et chef étoilé

« C’est ça ce qui me donne de l’énergie tous les jours : les clients, mes équipes ! »

Alsacien de coeur et d’origine, Jérôme estime avoir eu une enfance plutôt classique : entre l’école la semaine, les tâches ménagères le samedi, l’église et le plat en famille le dimanche !

Je veux rien faire d’autre, je veux faire de la cuisine

C’est sa mère qui lui a donné le gout et la curiosité de la cuisine. Elle qui cuisinait souvent, avec de bons plats mijotés inspirés de la grand-mère de Jérôme, lui a planté cette graine culinaire qui a poussé au fil des années.  

Son premier réflexe en rentrant de l’école ? Ouvrir le frigo et humer l’odeur des préparations. Déjà en train de découvrir les saveurs et préparer ses papilles !

Le choix d’un cursus pour travailler en cuisine a rapidement été fait, Jérôme a donc fait un CAP, malgré les indications du corps professoral. 

C’est complètement ridicule de dire que le CAP est une voie de garage

J’en parlais dans l’épisode avec Thierry Bordenave, lui aussi détenteur d’un CAP (coiffure), le CAP a longtemps été vu comme une voie de garage, un choix par défaut. Sauf que Jérôme, son choix il le fait avec envie, avec passion, avec l’idée d’aller travailler en cuisine et gagner en expérience le plus tôt possible. 

Il commence dès ses 15 ans à mettre les deux pieds dans le plat et me partage quelques anecdotes sur ses débuts. Entre ses premiers vêtements reçus, les truites vivantes à attraper dans le restaurant et ses apprentissages, le choix est confirmé, la cuisine sera sa vie.  

Mr Bocuse disait toujours une phrase : la cuisine que vous avez aujourd’hui, c’est la même que quand je suis pas là !

Des chefs il en a croisé plus d’un sur son chemin, et tous lui ont permis d’évoluer vers l’excellence. Hubert Maetz, Joël Robuchon, Roger Vergé, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha ou encore Guy Lassausaie, la transmission dans ce métier est clé. 

Et cette phrase de Paul Bocuse montre l’importance de bien s’entourer en cuisine. Elle est aussi là la clé d’un chef : être capable de transmettre à ses équipes pour que le travail soit identique qu’il soit en cuisine ou non. 

J’ai toujours fait des maisons par conviction, j’ai toujours tout fait pour y arriver

Jérôme n’a pas brulé les étapes avant de gérer sa propre cuisine, il a toujours eu envie de comprendre d’autres façons de cuisiner. Lui qui est sous-chef d’un restaurant doublement étoilé à 25 ans, prend son temps et va à la fois très vite. 

Chez Guy Lassausaie, où il est resté pendant 7 ans, il découvre un aspect du métier auquel il va être piqué pour les années à venir : les concours. 90% des concours qu’il a fait, il les fera pendant ces 7 années. 

Il a d’ailleurs eu parfois 3 jobs en même temps quand il était sur la Côte d’Azur ! Un moyen pour lui d’emmagasiner de l’expérience et d’apprendre toujours plus sur des façons de cuisiner. 

Je suis très passionné par l’art, donc en étant arrivé chez Lalique, quoi de plus beau !

C’est vers 2016-2017 que l’aventure chez Lalique commence. La maison Lalique, véritable maison d’art et symbole du luxe à la française, oeuvre depuis 1888 à faire vivre l’éclat du cristal. Un haut lieu d’art, de finesse et doté d’un savoir-faire exceptionnel 

Au delà de la manufacture et des oeuvres créées, Lalique se dote de restaurants et hôtels de luxe dans plusieurs lieux en France et à l’étranger. C’est dans le Sauternais que Jérôme posera ses valises pour un projet forgé à son image. 

Jérôme rejoint l’aventure où tout est à créer ! Dans un lieu chargé de 400 ans d’histoire, premier grand cru classé, il commence une nouvelle aventure taillée sur mesure à Lafaurie-Peyraguey.

Voisins du Château d’Yquem, le restaurant, maintenant doublement étoilé et l’hôtel de luxe voient le jour en 2018. 

Le Sauternes je l’ai apprivoisé, ou c’est lui qui m’a apprivoisé

En 2017 il participe à ses premières vendanges et découvre son nouveau terrain de jeu : le Sauternes. Lui qui n’aime pas le mélange sucré/salé dans la cuisine, apprivoise le vin et retrace le lien avec le Sauternes dans tous ses menus.  

La faune, la flore, si cher à la maison Lalique et comme une évidence pour un château au coeur des vignes, sont représentées dans ses plats avec finesse et excellence. 

La cuisine ça doit être comme un rythme cardiaque

Aux battements du coeur vibre la cuisine et les plats qui en sortent. 

Des hauts, des bas, des moments plus calmes : la cuisine devient une partition de musique avec Jérôme et ses équipes. 

Il me raconte dans cet épisode comment il travaille avec ses équipes, comment ils imaginent des plats et où chacun apporte sa pierre à l’édifice. 

Je suis très content, mais je ne me satisfais jamais de ce que j’ai

Vainqueur du Challenge du Président en 2017, Nominé au grade de chevalier du mérite agricole, Meilleur Ouvrier de France en 2022 et chef doublement étoilé la même année, à 41 ans, Jérôme va vite. 

Et il valide chaque étape avec toujours cette envie de faire mieux. C’est apparemment son éducation assez stricte, (voire alsacienne !) qui lui fait valider humblement et sans se réjouir toutes ces étapes importantes dans la vie d’un chef. 

Il faut que tu sois fier, si tu réussis, il faut que tu sois fier, c’est grâce à ton travail, à ce que tu as fait que tu as réussi

Pour ses différents concours, il a été épaulé par divers chefs qui lui ont donné l’énergie et la confiance de réussir. Il me partage ces mots, ces symboles si porteurs pour ses concours, et c’est assez émouvant tout ce soutien reçu ! 

Si à ma petite hauteur je peux ramener un plus là dedans c’est génial !

A côté de tout le plaisir qu’il apporte à ses clients et leurs papilles, Jérôme a créé l’association des amis du chef Jérôme, une association créée pour organiser divers programmes en liaison avec les hôpitaux spécialisés dans le traitement des cancers pédiatriques. L’association organise des événements, des cours de cuisines, des ventes aux enchères… pour récolter des fonds et aider les familles et services. Ils ont même réussi à financer le maintien d’un poste médical dans un hôpital. 

Une belle manière d’utiliser sa notoriété, son savoir faire pour aider ceux qui en ont besoin. 

C’est ça ce qui me donne de l’énergie tous les jours : les clients, mes équipes

Car pour en faire autant, Jérôme a bien besoin d’énergie ! Entouré par sa famille, ses amis et ses équipes, il est animé par ces personnes qui l’entoure. 

Et alors, la troisième étoile ? Évidemment il y pense, la plaque a même déjà son emplacement de prêt sur un poteau de la cuisine ! Pour cela : il se remet constamment en question, soutient ses équipes dans leurs idées et envies de concours et continue à se perfectionner au rythme de l’art et du coeur. 

Un très bel épisode enregistrée avec Jérôme !