Pour ce 99ème épisode j’ai le plaisir de recevoir Pierre Eguiazabal ! Pierre est sommelier et gère la Maison Eguiazabal, une cave à vin réputée installée à Hendaye qui a été créée par son grand-père il y 99 ans (promis on n’a pas fait exprès pour ce 99e épisode !).

C’est à Hendaye que je l’ai retrouvé pour enregistrer cet épisode, à la Maison Eguiazabal, à quelques centaines de mètres de la frontière avec le Pays Basque Espagnol. Un lieu chargé d’Histoire et d’histoires, où son grand-père a débuté l’aventure en 1923. 

J’ai baigné dans ce plaisir du bien manger et du bien boire

Pierre est un passionné. Cette passion du vin, du bien manger et du bien boire, lui a été transmise par son grand-père et par son père qui a repris la suite de l’entreprise familiale en 1976. 

Le lieu est chargé d’histoires car situé à quelques pas de la frontière, il a forcément été aux premières loges de la guerre avec l’arrivée de Franco au pouvoir en 1936, puis de l’ouverture de frontières en 1993. Sur cette première partie de l’histoire, Pierre nous raconte  l’enrichissement Pays Basque permis par les passages de républicains opposés à Franco et l’importance de la contre-bande. A l’époque son grand-père recevait les vins en vrac, en barrique, et les mettait en bouteille pour les vendre à des particuliers et aussi aux entreprises. 

Aujourd’hui, partout dans le monde on consomme beaucoup moins, mais on consomme mieux

Aussi des entreprises oui ! Avec plus de personnes sur le terrain dans les usines ou aux champs, que dans les bureaux, il fallait s’hydrater et se nourrir ! Boire un, deux ou trois litres de vin par jour était coutumier !

Bercé par le vin, Pierre a choisit de suivre la même voie : il fait partie de la première promotion de l’école de sommellerie de Tain l’Hermitage en 1983 ! 

Alain Chapel était un avant-gardiste, un artisan de la qualité. Il voulait redonner de la valeur au monde paysan agricole, au circuit-court. Il y a 40 ans !

Suite à ses études, Pierre a passé 10 ans à la découverte de grandes maisons pour apprendre auprès des meilleurs chefs. Il a perfectionné son art au restaurant 

Il perfectionnera son art à la Maison Coussau à Magescq, puis auprès de Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vezelay et auprès de celui qu’il appelle encore aujourd’hui “mon patron”, Alain Chapel. Installé à Mionnay et détenteur de 3 étoiles au Guide Michelin, Alain Chapel (qui a entre autres formé Alain Ducasse), parti trop rapidement à 53ans, a été une véritable source d’inspiration pour Pierre. Le lien qui les unis, et on entend l’émotion de Pierre quand il en parle, est très fort.

Les particularités d’Alain Chapel sont nombreuses, et celles que je souhaite retenir ici est son intérêt pour le local et les vins naturels. Il a été l’un des premiers, si ce n’est le premier chef à proposer des vins naturels et à aider les jeunes vignerons et les artisans locaux. Un fonctionnement qui nous semble évident aujourd’hui, ce qui était un peu moins le cas il y a 40 ans.

Le métier de sommelier, il faut beaucoup gouter, beaucoup gouter. C’est comme le sport, ça s’entretient !

Et du vin, Pierre en a gouté quelques centaines si ce n’est milliers ! Il a parfois dégusté jusqu’à 100 vins par jours… Un vrai sport !

Après 10 années à travailler dans ces maisons, il revient en 1993 dans la sienne, du moins celle de sa famille, pour reprendre l’affaire familiale. Il a eu la chance de découvrir de nombreux vignerons quand il était sommelier et apporte ce réseau pour développer l’activité de la cave à vin. 

Puis en 2002, Pierre a créé une cave à vin, là aussi très précurseur il y a 20 ans ! Inspiré de ce qui l’a vu au Japon, il a souhaité développer cette activité pour prendre le temps de déguster des vins avec ses clients plutôt qu’être un unique lieu de passage. 

Manger c’est la fête quand même !

Et la fête il l’a faite en 2013 lorsqu’il a obtenu aux côtés de Vivien Durand (reçu à l’épisode 10 du Pompon) une étoile au Guide Michelin. Premier bar à vin de France à recevoir une étoile, c’était une belle fête ! Il nous raconte justement comment ils ont obtenu cette étoile. 

J’aime bien retransmettre ce qu’on m’a donné

Et Pierre a reçu beaucoup, alors il transmet énormément ! 

En arrivant sur place, il a pris le temps de me faire visiter le lieu, de m’expliquer son histoire, puis bien sûr, de partager un verre de vin après l’interview !

Cette transmission elle est forcément présente lorsqu’il parle de vins. Pierre transmet toute l’histoire d’une bouteille, de son vignoble, des personnes qui ont imaginé et créé ce vin. C’est avant tout une histoire de transmission pour mieux apprécier le vin bu. Il a également mis en place une épicerie fine pour partager des bons produits locaux, qu’ils soient basques ou landais !

Aujourd”hui, 99% des vins sont bus dans la première année, ce qui est une honte

On aborde bien évidemment le milieu du vin, son évolution au fil des dernières décennies et le regard que Pierre porte sur tout ce milieu.

C’est une ode à la patience qu’il me partage. Être patient envers le vin, lui qui met quelques années avant d’être mis en bouteille, mérite parfois (souvent) que l’on attende avant de le déguster. Or aujourd’hui, tout va vite, même notre rapport avec ce qui a besoin de temps (là je pourrai faire une tirade très longue sur plein de sujets, mais je vais rester sur celui échangé avec Pierre). Et boire du vin, ouvrir une bouteille, cela mérite de prendre le temps.

Je peux te dire que ce tableau est d’un grand peintre si ça fait 15-20 ans que je m’intéresse à l’art. C’est pareil pour le vin.

Pierre a dégusté de nombreuses bouteilles et pour déceler un bon vin, apprécier la belle bouteille, cela demande de l’entraînement. Il prône l’importance du moment, des rencontres et du temps à prendre pour apprécier l’instant.

Il m’a joliment transmis sa passion du vin et ces moments, entouré de belles personnes, autour d’une belle bouteille et d’un bon repas, sont à multiplier ! 

On fait un beau métier ! On apporte du bonheur quand même.

Il nous partage également son amour pour le rugby, le sponsoring du Biarritz Olympique et son lien d’amitié avec Serge Blanco (entre autres, ancien président du BO) !

J’ai aussi aimé la confiance qu’il a en la jeunesse malgré les temps difficiles que nous vivons. A 58 ans, Pierre prend le temps de transmettre sa passion et ses apprentissages, un plaisir pour moi d’avoir fait sa connaissance et de l’avoir reçu sur le Pompon !

Alors je vous souhaite à toutes et à tous une très belle écoute, et si vous ouvrez une bouteille à l’occasion, faites-moi signe !